在我決定以製作飲食節目作為我的「Happy Business」的時候,除了要為節目作規劃之外,訓練對食物的觸角也是我的必修科目,如果一個不懂「食」為何物的飲食節目監製,又如何拍攝出有「味道」的節目呢?在我的訓練項目中,其中一項就是 -烹飪。 
 
在這幾年間,認識了很多廚師之後,從他們解說菜式中,不其然都了解了一些烹調心得,所以便在家中嚐試自己做那些拍攝過的菜式,竟然也做得頭頭是道,亦由此開始,每隔一段時間,我都會做一次Home Make Fine Dinning。
 
首先當然是頭盤,夏日炎炎,冷盤就比較適合了,第一道是「哈蜜瓜凍湯伴西班牙風乾火腿」。這個凍湯的主要材料當然是哈蜜瓜,而那個湯底其實是白酒加上橙汁,而串連這些酸甜味道的便是薄荷葉了。這道菜作為第一道前菜,酸酸甜甜永遠都不會出事,配合乾火腿的鹹味,口感層次感豐富,而且製作簡單,最難的我覺得就是把那片火腿捲得像朵玫瑰花。
 
第二道就比較濃一點,「海膽魚子藥膳醉鮑魚」。這個製作過程就比較繁複了,鮑魚要一天前預備好,以藥膳湯料把鮑魚浸一個晚上,再加上馬糞海膽及三文魚子。三種食材本身的味道都是較濃,馬糞海膽和三文魚子更帶有一點點腥味,而當你一口吃下3 樣食材,才會感到是如何複雜。
 
最後一道冷前菜,「智利溫室蕃茄伴桂花清酒荔枝雪芭」。蕃茄先過沸水然後去皮,將荔枝打蓉後加入清酒做成湯,然後將蕃茄放到湯中,又需要浸泡一個晚上。最後將湯再雪成雪芭,將蕃茄及新鮮荔枝放到雪芭上就完成了。這個雪芭冰涼透心,最適合過濾剛剛那一道味濃的鮑魚了。
 
圖片由作者提供

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此文章之主持/專欄作家介紹:Alex Tsang
《BOOK位食飯》 Alex Tsang,愛吃、愛煮、愛拍攝,最終選擇製作飲食節目為自己的「Happy Business」。只要是需要吃的人,便會為美酒佳餚而迷醉,而「有得睇、冇得食」的飲食節目,卻需要使用畫面讓人產生食慾,所以只有喜歡吃的人,才能拍攝出有質素的飲食節目。 在拍攝過大量的飲食短片之後,吃的次數多了,聽大廚們的解說多了,認識的餐飲食肆亦多了,自自然然便是朋友們吃飯聚會的 ...

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